Иногда открываешь плитку, а вместо ровной глянцевой поверхности видишь светлые разводы, сероватые пятна или будто тонкую пыль. Первая мысль бывает неприятной: шоколад испортился. Но в большинстве случаев белый налёт связан совсем не с плесенью. Шоколад просто пережил не самые удачные условия хранения.
Откуда берётся белый налёт
У шоколада есть два распространённых вида так называемого поседения: жировое и сахарное. Выглядят они похоже, но появляются по разным причинам.
Жировое поседение связано с какао-маслом. При нагревании и охлаждении жир внутри шоколада может перераспределяться и выходить к поверхности. Там он снова кристаллизуется — отсюда светлые полосы и матовый налёт. Особенно часто это происходит, если плитка то лежит в прохладе, то оказывается в тёплом помещении.
Сахарное поседение появляется из-за влаги. На холодном шоколаде может образоваться конденсат. Вода растворяет немного сахара с поверхности, а после высыхания сахар кристаллизуется снова. Такая поверхность обычно кажется более сухой и шероховатой.
Это плесень или всё-таки поседение?
Обычное шоколадное поседение не выглядит пушистым и не имеет характерного запаха плесени. Плитка просто становится неоднородной по цвету. Если же продукт пахнет непривычно, на нём есть влажные участки, следы настоящей плесени или упаковка была повреждена и шоколад долго хранился неизвестно где, лучше не рисковать.
Можно ли есть побелевший шоколад
Если речь именно о жировом или сахарном поседении и срок годности в порядке, сам по себе белый налёт обычно не делает шоколад опасным. Зато вкус и особенно текстура могут измениться: плитка хуже хрустит, быстрее крошится, кажется суховатой или, наоборот, немного восковой.
Такой шоколад не обязательно выбрасывать. Если внешний вид уже не радует, его удобно использовать там, где поверхность всё равно не видна: растопить для ганаша, добавить в тесто, печенье или горячий шоколад.
Как уменьшить вероятность белого налёта
Шоколад больше всего любит стабильность. Ему подходит прохладное сухое место без прямого солнца, сильных запахов и резких скачков температуры. Холодильник не всегда лучший вариант: после него на поверхности легко появляется конденсат. Если без холодильника не обойтись, плитку лучше герметично упаковать и дать ей постепенно согреться до комнатной температуры ещё до открытия упаковки.
И ещё один простой вывод: белёсая плитка не всегда плохая плитка. Иногда она всего лишь рассказывает, что по дороге к вам шоколаду было то жарко, то холодно.